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吃鸡蛋的学问
作者:李启平    文章来源:北京参考    点击数:2001    更新时间:2006-12-6    
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鸡蛋因其营养组成合理,优质蛋白质含量高,已成为人们公认的天然理想食品。中国的老百姓更是将鸡蛋视为补品,可是营养专家认为,如果不能正确选购、贮存、加工和食用,反而有损身体健康。

鸡蛋的选择误区

     误区一:红壳蛋比白壳蛋好。其实蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定,而这种物质并无营养价值。

     误区二:毛蛋营养价值高。毛蛋即“死胎蛋”,这种蛋所含的营养成分在孵化过程中已被胚胎利用掉了,营养价值并不高。而且,此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等,吃这种蛋不仅对人体无益,还会引起食物中毒和其它疾病。

     误区三:功能鸡蛋比普通鸡蛋好。随着科学技术的发展,富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”纷纷问世。其实并非所有人都适合食用功能鸡蛋,因为并不是每个人都缺乏、“功能鸡蛋”中所含的营养素,不缺就没有补的必要,因为营养素过量也不利于健康所以选择“功能鸡蛋”应有针对性。

     误区四:柴鸡蛋比养鸡厂的蛋好。多数消费者认为散养的土鸡生的柴鸡蛋是纯天然的,营养价值高,喜欢买柴鸡蛋。实际上,目前市场上真正意义的柴鸡蛋非常少,而且即使是土鸡产的蛋,没有经过相关部门的认证,也很难说是安全、可靠的鸡蛋,更何况其价格相对于普通鸡蛋要高许多。.

鸡蛋的储存常识

     1、买回来的鸡蛋一定要放在冰箱里储存。放的时候要大头朝上,小头在下。这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。

     2、鸡蛋忌与挥发性物质同装运。挥发性物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味,会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。

     3、从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用,不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”,小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层,所以要尽快食用。

     4、鸡蛋存放前不可用水冲洗。有些鸡蛋的外壳很脏,人们喜欢清洗后再存放。而清洗会破坏鸡蛋原有的夕卜蛋壳膜,使细菌和微生物畅通进入蛋内,加速鸡蛋变质。如果鸡蛋外壳脏,可以用保鲜袋或膜包起来再存放,就不会造成污染了。

     5、让鸡蛋有独立的存放空间。在没有条件冷藏鸡蛋的时候,要尽量用于净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴,使每个鸡蛋有独立的存放空间,并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会,能够延长鸡蛋的保存时间。

吃鸡蛋的学问

     1、未煮熟的鸡蛋不仅会影响蛋白质的消化、吸收,而且大量食用会使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。

     鸡蛋在形成过程中会带菌,未煮熟的鸡蛋不能将细菌杀死,容易引起腹泻,因此鸡蛋要经高温煮熟后再吃。

     生鸡蛋的蛋白质结构致密,有很大部分不能被人体吸收,只有煮熟后的蛋白质才变得松软,人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味,会引起中枢神经抑制,使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少,从而导致食欲不振,消化不良。

     2、忌吃煮老的鸡蛋。鸡蛋煮得时间过长,蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层,很难被人体吸收,蛋白质老化会变硬变韧,影响食欲,也不易吸收。

     3、鸡蛋不宜与糖同煮。鸡蛋与糖同煮会因高温作用,生成一种叫糖基赖氨酸的物质,破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。而且这种物质有凝血作用,进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖,应该等稍凉后放入搅拌,味道不减。

     4、炒鸡蛋不需放味精。鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸,这两种成分加热后生成谷氨酸钠,有纯正的鲜味口味道的主要成分也是谷氨酸钠。炒鸡蛋时,如果放入味精,会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠,破坏鸡蛋的鲜味。

     5、煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放。一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里,利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同,使蛋壳容易剥落,这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一,层保护膜,使蛋内水分不易挥发,并防止微生物侵入。鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏,蛋内气腔的

     气体逸出,此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压,冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内,如不是马上食用,贮藏时容易腐败变质。

     6、臭鸡蛋坚决不能吃。日常生活中有人喜食臭鸡蛋。臭鸡蛋是由于鸡蛋久放或裂缝造成细菌侵入并大量繁殖,产生甲烷、氦、氨等物质而发出恶臭。臭蛋即使经烹调,其中胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在,食用易引起中毒,吃多了会诱发癌症。

巧食咸蛋

     有些人喜欢食用咸鸡蛋。营养专家认为,咸鸡蛋虽然好吃,但从营养价值方面来说,咸鸡蛋不如鲜鸡蛋,不妨少吃或巧吃。·

     1、将咸蛋放人煮粽子的锅内,煮熟后再让其在锅里久待一会儿,此时捞起即食用味道特别清香。

     2、把咸蛋的一头轻轻将壳敲破,接着用竹筷在蛋白、蛋黄上戳几个洞,再取少许陈醋和味精用几滴温开水调匀,注入蛋壳内,然后用适量面粉糊将蛋壳破口处封好,入锅隔水蒸熟。取出后食之,鲜嫩爽口,口味独特。

     3、将3—5个煮熟的咸蛋黄捣碎,然后与适量焯过水的豆腐一同拌和,再加入适量的糖、酱油、味精等调料拌匀,食之尤感清爽软嫩。

     4、取一只煮熟去壳的咸蛋和一只剥壳、洗净的松花蛋,分SU将它们切成小块并一同放入碗内,然后磕2只鲜鸡蛋,将蛋清(蛋黄待用)与其拌匀,上笼屉稍蒸。待蛋清凝固后,再将备用的2只鲜鸡蛋黄打烂,加入适量精盐、味精等调料拌匀后倒人笼屉内与咸蛋等再蒸约5-6分钟,最后取出晾凉,切咸小片盛入盘内。食之倍感清爽适口,别有风味。

文章录入:蝶飞梦舞    责任编辑:蝶飞梦舞 
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